Специи и приправы

Что мы на самом деле знаем о приправах, специях, пряностях, которые помогают создать уникальное блюдо к столу? Благодаря им, можно определить к какой кухне относится кулинарное произведение, узнать о секретных ингредиентах, хитростях, на которые идут повара.

Начнём с элементарного «кухонного» заблуждения для тех, кто не является мэтром среди поваров на богемной вечеринке английского лорда. К пряностям относят пряные растения, которые придают еде особенный вкус: горький, жгучий и разнообразный аромат. К ним относят, например: перец, ваниль, укроп, майоран, имбирь, сельдерей.

Эта статья опубликована в рубрике: Рецепты	Вы читаете журнал: '15' 2012, Загадки Востока

ПРАВИЛЬНЫЙ АРОМАТ Рецепт приготовления глинтвейна

Приправы содержат более сложные компоненты, смешанные для получения таких свойств, которые помогают сделать блюдо, допустим, нежнее на вкус: майонезный соус, кетчуп, горчица, хрен. Существуют смеси приправ, из которых самыми популярными можно выделить: хмели-сунели, карри.

А специи не имеют аромата и меняют вкус или консистенцию продукта. Специи – это соль, сода, сахар, уксус, желатин и т.п. В этом и есть различие трёх кулинарных слов. В русском языке принято считать специи и пряности синонимичными понятиями. Поэтому очень часто, например, имбирь могут назвать не только пряностью, но и специей. На самом деле, не стоит так сильно напрягаться для выяснения, к чему относится лавровый лист, главное, чтоб было аппетитно!

Соль истории

Почему же нас тянет к еде, которая украшена особым запахом или вкусом? Одна из теорий отправляет нас на кухню древнего человека, который заметил, что благодаря некоторым специям, например, соли, пища не пропадает так скоро и становится вкусней.

Соль добывали разными способами. Во времена отсутствия электроэнергии и даже посуды из Ikea древние люди сжигали некоторые растения, а золу использовали в качестве приправы. Не менее двух тысяч лет назад соль стали добывать при помощи выпаривания морской воды. Эта самая доступная в наше время специя когда-то была на вес золота.

Из-за такой легко доступной в нынешнее время специи раньше могли вестись целые войны. Вспомним хотя бы «Соляной бунт», всем нам известный из школьной программы, случившийся в Москве в 1648 году, вызванный высоким налогом на соль.

Что касаемо еще интересного из истории – на Руси издавна было принято в Страстной четверг готовить «четверговую соль» - крупную соль смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба, перекаливали на сковороде и толкли в ступе.

А у охотников принято, уходя из таёжного приюта, оставить спички и соль для случайных путников.

Индийские специи

Еще одна знаменитая специя, которой мы часто пользуемся – чёрный перец. Его привозили из Индии на запад в течение 4 тысяч лет. Он использовался в торговле, как эквивалент денег, и даже платился как дань при выкупе существенной части Рима во времена Аттила Гунна, Аларика I Вестготского. А в средневековой Германии купцов, продавших разбавленный молотый перец, могли закопать в землю заживо вместе с некачественным товаром!

По факту, черный перец – это высушенная, незрелая ягода. Его советуют покупать в горошке и молоть самому перед добавлением в блюдо, так как аромат его быстро исчезает в перемолотом виде.

Ещё один перец, «перец чили», который тоже создает богатую композицию для вашего кулинарного шедевра, технически является фруктом. Помогает приготовить любое острое блюдо, являя собой дымный аромат. Молотый чили хорош для паст, рассолов, карри. Острая пища (в умеренных количествах и для тех, кому она не противопоказана) способствует выделению эндорфина (гормона радости) за счёт раздражения нервных окончаний.

Ещё об одном продукте, имеющим особенный жгучий характер. Васаби, который мы употребляем в комплекте с суши или роллами, чаще всего является ничем иным, как смесью горчицы, хрена и красителей. Даже перемешанная паста из васаби не может передать того насыщенного вкуса и его интенсивности, как свежий корень. Но всё-таки пасту используют не только для суши, но добавив другие элементы, например, майонез или уксус украшают вкус мяса.

Хонвасаби (такого имя настоящего японского корня) имеет множество полезных свойств: препятствует образованию кариеса, тромбов, полезен при астме. К слову о васаби и привычке его употребления с роллами или суши, вспомним об имбире, который так же часто подают с японскими блюдами. Родом из Китая и Индии, эта специя подходила для многих целей: в борьбе против чумы, для приготовления знаменитого имбирного эля, а в Китае часто приходился помощником в медицине.

НА ЗАМЕТКУ   Специи – это не просто «подсластитель» вкуса, но и богатый источник клетчатки. Особенно её много в паприке и корице.

Для здоровья: полезные специи

Спектр использования имбиря на кухне достаточно широк для тех, кто подходит к приготовлению еды с фантазией. Имбирь улучшает вкус тушёной говядины, телятины, курицы, свинины, овощного рагу, а также грибных блюд. Его применяют при заготовке компотов, для заварки вкусного чая. Засахаренный имбирь подойдет для выпечки или варенья. Настой из него помогает от тошноты (даже при токсикозе беременных).

Также будет полезным знать, что тмин и укроп содержат вещества, помогающие бороться с кашлем и стимулирующие выработку грудного молока).

Ginger, как иногда называют имбирь, считается самой полезной специей: в нем собрано огромное количество витаминов и аминокислот. Привозить его стоит из Шри-Ланки, Англии, Китая, Индии или Мексики. Имбирь известен ещё и как мощный афродизиак, к которым можно отнести перец, майоран, тмин, мускат, кориандр, корицу и многие другие пряности.

Специи и приправы – афродизиаки

В тему о пикантной стороне специй. Среди естественных афродизиаков есть майоран, чьи засушенные листочки используются как приправа для мяса. Чабер или «трава счастья» продлевает продолжительность эротических наслаждений. Мускат больше подходит для возбуждения женщин. Женщинам стоит взять на заметку такую специю как куркума, содержащийся в ней антиоксидант куркумин помогает сжигать калории. Полезные антиоксиданты содержат также розмарин, тимьян, шалфей, орегано (душица), корица.

ВКУСНО И ЛЕГКО Диетическое овощное рагу

Мы вряд ли наблюдаем, как караваны везут мешки с драгоценными специями за баснословные деньги, но даже в нынешнее время настоящие приправы будут стоить не дёшево. Очень сложно найти среди некачественных смесей с красителями и множеством соли, полезные и вкусные специи. Но есть немалое количество специализированных магазинов, интернет-сайтов для заказов из далёких стран, особой популярностью пользуются индийские специи. Ну а лучше всего отправиться в путешествие и заодно купить на местном рынке парочку экзотических приправ.

• ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
  
  
• Карри и куркума идеально подойдут для курицы, маринованной капусты, жареной картошки или пюре, плова и просто риса, придают блюду весенний солнечный желтый оттенок. Куркуму еще используют в качестве консерванта. Привозить лучше всего из Индии или Таиланда.
• Орегано – самая главная приправа для пиццы, без неё, считают повара, не стоит и начинать готовить.
• Кориандр подойдет для супов и свежих салатов, он ещё и рекордсмен по содержанию витамина С и магния. Обладает спазмолитическими, антисептическими, болеутоляющими свойствами. В народной медицине используется как седативное (успокаивающее) при нервной возбудимости. Купить и привезти домой его надо из Индии, Палестины или из, всем русским туристам известного, Египта.
• Тем, кто любит коктейли полезно будет записать, что с алкогольными напитками хорошо сочетаются: кардамон, корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь.
• При хранении специй следует помнить: необходимо защитить их от света, воздуха, жары и влажности. Молотые специи лучше хранить в холодильнике.