Японская кухня

Японская кухня: Вначале была рыба

Япония – уникальная страна, сумевшая в своих гастрономических традициях обойти такой продукт питания, как мясо. Все необходимые питательные элементы японцы веками получали из рыбы и иных морепродуктов, которые в сочетании с рисом по сей день составляют основу здорового питания японца.

Всё дело здесь в ландшафтном своеобразии Страны восходящего солнца. Три четверти Японского архипелага занимают горы. Желая как можно более рационально использовать данные природой возможности, японцы отдали все равнины под выращивание риса, известного своей калорийностью и питательными веществами.

А кроме того, будучи окружённой морями, страна никогда не испытывала недостатка в морепродуктах. По данным журнала «Вокруг света», в «прибрежных водах и сегодня водится 3492 вида рыб, моллюсков и морских животных.

Рыбу в Японии едят в любом виде – в сыром, варёном, жареном. Рыбу едят даже живой, слегка ошпарив её кипятком и сбрызнув соусом! Особым деликатесом считают фугусаши – блюдо японской кухни из рыбы фугу, чей яд, как говорят, в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Для того, чтобы готовить такое блюдо, повар должен долго учиться и получить специальную лицензию. В случае смерти клиента повар, приготовивший рыбу неправильно, кончает жизнь харакири.

Однако, для японцев рыба не только еда, это ещё и предмет поклонения. Например, карп олицетворяет стойкость и мужество. Японцы верят, что он может плавать против течения, а, добравшись до истоков горной реки, способен превратиться в дракона. А креветки, на первый взгляд совсем невзрачные создания, в японских традициях считаются символом долголетия, так как внешне напоминают согбенных старцев. А старость в Стране восходящего солнца всегда считалась возрастом для особого почтения.

Вред сырой рыбы

И это несмотря на предупреждения, появившиеся в последнее время в прессе, о содержании в этих деликатесах опасных бактерий и личинок животных-паразитов. Например, древние бактерии стенотрофомоносы, которые могут поражать морских животных, а вслед за ними и человека, их съевшего, вызывают разные желудочно-кишечные заболевания.

Для азиатов такие предостережения несколько излишни: за многовековую историю употребления сырых продуктов их организмы адаптировались к этим бактериям.

Ещё одну опасность представляют гельминты (глисты), которые, попадая в наш организм с сырой рыбой, могут вызывать симптомы по проявлениям похожие на другие болезни. Человек может годами лечиться от аллергии или синдрома хронической усталости и даже не подозревать, в чём истинная причина его недомогания. Правда, при заморозке или термической обработке паразиты погибают, однако в этом случае еда, по мнению гурманов, теряет свою аутентичность. Кроме того, сырая рыба может содержать тяжёлые металлы и другие не менее вредные химические вещества и соединения.

Экологи подтверждают, что от загрязнений Мирового океана страдают многие его обитатели, особенно рыбы без чешуи (например, акула или рыба-меч), так как лишены этого природного барьера, или рыбы, которых принято ловить, когда они достигают определенного веса, как тот же самый пресловутый тунец. И эти факторы уже не имеют национального характера, азиаты точно так же от них не защищены, как и любой другой человек. Но самое главное, далеко не все морепродукты проходят серьёзный санитарный контроль, что увеличивает степень риска.

Подробнее о вреде сырой рыбы в японской кухне - www.vokrugsveta.ru

Блюда японской кухни или Рис – всему голова

Вторым важным продуктом в японской кухне является рис. Без него, как в России, без хлеба, не обходится ни одна трапеза. Согласно одной из легенд, он был принесён в Японию 2500 лет назад в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Долгое время рис был не только продуктом питания, но и мерилом благосостояния человека. Считается, что взрослый японец за год потребляет 150 кг риса. По уменьшению или увеличению этого количества можно судить о зажиточности.

Рис, безусловно, является культовым продуктом японской кухни. Едят его небольшими порциями несколько раз в день, не сдабривая ни солью, ни иными приправами.

Являясь основополагающим элементом питания японской кухни, рис используется не только как гарнир, но и входит в состав приправ, соусов, сладостей, из него варят пиво, делают сакэ и сетю – крепкую водку, напоминающую русский самогон.

ЛЕГЕНДА О РИСЕ

Появление риса в Японии окутано мифами и легендами, согласно одной из них божество риса – Инари-сама принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зёрен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» («Записки древности») рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти, мишень... Оскорблённая душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Из истории японской кухни - Ссылка

Что ещё делают из риса?

Рис, действительно, очень прочно вошел в японскую культуру, например, символическое использование этого злака можно видеть в традиционной для Японии борьбе сумо. Арена, на которой выступают борцы, очерчена канатом, сплетённым из рисовой соломы. А сами борцы в начале своего выступления делают несколько движений ногами, похожих на утаптывание почвы на рисовом поле.

Японцы не могли допустить, чтобы пропала хоть какая-то частичка драгоценной культуры, поэтому в дело с давних пор шли солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь, игрушки для своих детей, солому использовали в качестве покрытия для крыши жилых домов и даже храмов.

Из клейких сортов риса делают моти – лепешки в форме цветов, рыб и фруктов, которыми под Новый год украшают дома. Японцы верят, что моти придают человеку особые силы. В давние времена каждому члену семьи нужно было съесть столько моти, сколько лет ему исполняется в наступающем году.

Японская кухня: Правила сервировки стола

Очень важной частью гастрономических традиций составляет умение правильно накрыть стол. Еда в восточной стране не только питает тело, но и балует остальные органы чувств, доставляя, в частности эстетическое удовольствие. Поэтому к выбору посуды здесь относятся с особым тщанием, и даже трепетом.

• Выбирая посуду, японцы думают, прежде всего, о комфорте и удобстве. Руководствуясь этим принципом, они даже делят сервизы на мужские, женские и детские. Например, диаметр чаши, в которой еду подают мужчине, равен 12 см, а женщине – 11.
• Символике цифр японцы также придают особое значение – количество посуды на столе должно быть нечетным. Отсюда же идет и традиция использовать нечетное количество цветов и вкусов.
• Все блюда обычно подают сразу, в центре ставится основное блюдо, слева – рис, справа – суп.
• Есть и особые правила, касающиеся формы посуды и материала, из которого она сделана. Так, например, на деревянных подносах подают горячие блюда, а на фарфоровых – сашими.
• Миски идеально подходят для салатов, суп и рис подают в чашах, накрытых крышками.
• Традиционный японский напиток на основе риса, сакэ, подают в специальном кувшинчике токкури.
• Кроме того, на столе обязательно должен стоять кувшинчик с соевым соусом и специальная емкость для смешивания его с васаби – зеленым хреном.
• Особое внимание японцы уделяют подаче палочек хаси – специального столового прибора, которым японцы пользуются с XII века. Своим тонким концом они должны быть обращены влево; кладут их на специальную подставочку – хасиоки – и таким образом, чтобы они не касались стола.

Японские палочки для еды

Как уже было сказано, палочки – хаси – занимают особое место на столе. С ними связано множество примет и поверий. Согласно легенде, одним из изобретателей хаси был Рикё, основатель чайной церемонии. Однажды он отправился в лес за хворостом и зачистил пару веточек: ему очень захотелось насладиться запахом свежей древесины.

Делают их обычно из бамбука, украшают рисунком, покрывают лаком и инкрустируют перламутром. Когда-то считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Современные хаси бывают костяными, деревянными, с круглым или квадратным сечением. Палочки считаются очень личной вещью, их ни в коем случае нельзя передавать в пользование другим. Они приносят удачу и долгую жизнь, поэтому их часто дарят молодожёнам с пожеланием быть неразлучными как пара палочек. Также очевидно, что палочки, тренируют мелкую моторику, что, в свою очередь, развивает умственные способности. Поэтому в Японии детей учат обращаться с палочками с младых ногтей.

Существуют хаси для самых разных случаев: для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Подают на стол их в специальном бумажной пакетике – хаси букуро, – который нередко так хорош, что оказывается предметом коллекционирования.

Правила поведения за столом

Едят японцы за низким полированным столиком, сидя на пятках, в позе сэйдза. Иногда, в неофициальной обстановке, мужчины могут позволить себе усесться, скрестив ноги по-турецки. На столе перед каждым участником трапезы лежит осибори – специальное полотенце, свёрнутое трубочкой. Оно, как правило, подаётся влажным и подогретым – так удобнее вытирать руки перед едой или во время.

Есть суши можно и руками, но это разрешено только мужчинам. Япония – страна довольно консервативная, здесь на поведение женщины традиционно накладывается много ограничений.

Вставлять палочки в рис строго запрещено – это допустимо только на похоронах. Кроме того, нельзя показывать палочками на собеседника – подобный жест может быть истолкован как акт агрессии.

Дотронувшись до куска на общем блюде, его следует взять и положить к себе на тарелку. Некрасиво облизывать палочки или, вообще, держать палочки во рту просто так. Если вы хотите ещё риса, нужно сначала положить палочки на стол. Нельзя стучать палочками по чаше, желая подозвать официанта. Недопустимо двигать посуду на столе с помощью палочек – посуду можно брать только руками. Нельзя класть палочки поверх чаши – иначе это будет означать, что вы закончили трапезу и хотите, чтобы убрали посуду. Закончив есть, нужно положить палочки на подставку, на стол, либо на край тарелки параллельно краю стола.