Восточная кухня

Для человека европейского менталитета всё, что связано с Востоком, покрыто тайной и ассоциируется со сказкой. Ориентальная кухня представляется нам настоящей сокровищницей экзотических продуктов, волнующих ароматов, таинственных специй и приправ. Познакомиться с гастрономическими традициями Востока – это как начать долгое, увлекательное путешествие в совершенно другой мир, полный открытий и сюрпризов.

Под «восточной кухней» принято понимать кухню Балканского полуострова, Кавказа, Индии, Азии и Востока: Китая, Японии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса и т.д.

Что же отличает все ориентальные гастрономические традиции от более привычных нам европейских?

Во многом принципы питания, а также кулинарные традиции Востока, например, Ближнего, определил климат, а также кочевой образ жизни, который вели коренные народы. Поэтому основными продуктами, которые издревле употребляли здесь в пищу, были рис и мясо. Сдобренное множеством специй, оно могло храниться долгое время. Особой популярностью всегда пользовалась баранина: многие народы были овцеводами. А, кроме того, баранина – исламское ритуальное блюдо, прочно закрепившееся в жертвоприношениях. Сегодня она является основой таких блюд, как долма и шаурма. А одним из самых известных сочетаний мяса, риса и специй является, например, узбекский плов. Супов в традиционном европейском смысле здесь не варят. На Ближнем Востоке их заменяют наваристые бульоны с мясом и зеленью, например, шурпа, бобчербе или хаш.

В Японии, Китае и Таиланде едят овощные похлебки или суп с лапшой. На Дальнем Востоке в пищу идёт много морепродуктов – даёт о себе знать близость к океану. А, кроме того, большую роль в формировании гастрономических традиций сыграло то, что в тёплом, влажном климате хорошо растут разнообразные плоды: питахайя, дуриан, плод страсти, рамбутан, джекфрут, личи, маракуйя. Они активно используются как в основных блюдах, так и в десертах.

Известно, также, что на Востоке существуют священные животные, употреблять которых в пищу строго-настрого запрещено. В Индии это корова, поэтому здесь не едят говядину, отдавая предпочтение бобовым культурам, рису, овощам. Климат благоприятствует тому, чтобы собирать урожай три-четыре раза в год. Кроме того вегетарианство проповедуют и национальные религии: иудаизм и буддизм.

В Израиле законы кулинарии диктует Тора, поэтому здесь придерживаются принципов кошерности: нельзя смешивать мясное с молочным, есть мясо животных с нераздвоенными копытами, рыбу без чешуи и плавников и пр. в качестве примера можно привести форшмак, пользующийся особой любовью, – это рыбное блюдо, приготовленное из сельди, сливочного масла, хлеба, яиц и репчатого лука.

Восточная кухня - Добавить перчинки!

Характерной особенностью восточной кухни являются, как уже было сказано, пряности и различные приправы. Зачастую именно они определяют вкус блюда, либо подчёркивая текстуру основных ингредиентов и развивая и усложняя аромат, либо смягчая звучание компонентов, делая блюдо более нежным. Шведский король Карл Великий называл приправы «хвалой повару», так как в его компетенции создать симфонию вкусов такой силы, что блюдо станет притчей во языцех, как, например, острый тайский суп том ям.

Что касается горячих кушаний, то тут иной принцип – добавлять специи нужно в последний момент перед тем, как выключить огонь, иначе они выпарятся в процессе готовки и блюдо потеряет весь свой аромат.

Специи не только добавляют вкус, они также обогащают пищу минералами, витаминами, эфирными маслами, активизируют пищеварение, успокаивают или бодрят. Кушанье, приправленное высушенными травами, выглядит ярче, наряднее – отчего, в свою очередь поднимается и настроение у тех, кто сидит за столом.

Среди всего многообразия блюд и, как следствие, вкусов восточной кухни на особом счету всегда были десерты. Здесь фантазия поваров не знает границ: нуга, халва, рахат-лукум, пахлава, козинаки, грильяж, щербет.

Помимо обычных ингредиентов, таких как сахар и мука, для их приготовления зачастую используют мак, орехи, патоку, мёд, кунжут, цукаты и пряности: ваниль, имбирь, лакрицу.

Отличительной особенностью таких сластей всегда было то, что их можно долго хранить в тёплом азиатском климате. Долго время восточные десерты были не известны европейцам; появившись в XVII – XVIII вв., они тут же снискали себе славу изысканных деликатесов и стали подаваться в самых богатых домах.

По сей день для европейца коробочка нуги или лукума, привезённая из Азии, является настоящим лакомством, хранящим всю мудрость Востока и пленительную сладость «Тысячи и одной ночи».

узнай, откуда пошёл обычай есть палочками, есть сырую рыбу и класть рис даже в пирожные, etc.