Салат Оливье рецепт

Уважая традиции – тазик оливье

Скоро-скоро Новый год! Но какой же праздник без трёх основных составляющих: «Иронии судьбы» по Первому каналу, пока накрывается стол, бокала шампанского в полночь, когда загадываются самые сокровенные желания, и тарелочки оливье – салата, ставшего уже давным-давно настоящим символом самого долгожданного праздника в году!

История любимого салата Оливье

Интересно, что салат, без которого не обходится ни одно новогоднее застолье, пришел к нам из Франции, а точнее от французского повара – Люсьена Оливье, державшего в 60-е гг. XIX веке на Трубной площади в Москве ресторан «Эрмитаж». Решив показать москвичам, что такое настоящий французский шик, мсье Оливье создал изысканные интерьеры и до мелочей продумал кулинарные изыски.

Баловал повар достопочтенную публику поистине роскошными яствами, подавая их в красивых хрустальных блюдах; фрукты и икру сервировали в огромных ледяных вазах. Но особенным пунктом в меню всегда стояло одно удивительное эффектное блюдо, которое Люсьен Оливье предлагал своим гостям – салат, или как его тогда называли, закуска, получившая имя самого повара.

Французская кухня того времени предполагала, что ингредиенты в салате не должны смешиваться, поэтому выглядело созданное мэтром блюдо весьма оригинально: отварное филе рябчиков и куропаток, перемешанное с кубиками желе из бульона птицы, выкладывали на блюдо. Рядом красиво раскладывали варёные раковые шейки и ломтики языка. В центре насыпали картофель с маринованными огурчиками и каперсами и украшали всю композицию дольками сваренных вкрутую яиц. Всё это обильно сдабривалось майонезом.

Мсье Оливье назвал своё блюдо «Майонез из дичи» и придумал к нему специальный соус «Провансаль», смешав оливковое масло, уксус и яичные желтки. Говорят, когда один из поварят готовил по поручению мсье Оливье заправку, он положил в неё вместо растёртых желтков варёных яиц – сырые яйца. Соус вышел таким мягким, нежным и шелковистым, что мэтр тут же счёл его настоящим открытием в области гастрономии и решил использовать впредь именно такой вариант, – не забыв, однако, для порядку, дать нагоняй нерадивому поварёнку.

Итак, кулинарная задумка нашла своё воплощение. Осталось узнать, придется ли она по душе капризной московской публике. Подав однажды своё блюдо, мсье Оливье заметил, к вящему своему негодованию, что гости смешивают все ингредиенты и едят полученную массу ложкой.

Желая проучить невеж, на следующий день повар подал салат, заранее смешав все ингредиенты – теперь ему было не до эстетики! Но каково же было удивление утончённого француза, когда он увидел, с каким удовольствием его гости набросились на новое блюдо!

Занятно, что у москвичей этот салат получил название «Французский», хотя во всем мире он известен, скорее, как «Русский». А салат действительно был исключительно хорош! И не только раковые шейки и каперсы делали его столь изысканным! Настоящей изюминкой в нём был соус. Люсьен Оливье славился приготовлением заправок, а над соусом для оливье, говорят, и вовсе колдовал с особым тщанием – смешивал его в тёмной комнате и только собственноручно. Когда мсье Оливье умер, секрет соуса навсегда был утерян. И хотя позднее многие повара пытались воссоздать знаменитый вкус, попытки не увенчались успехом.

Известно, что «Эрмитаж» претерпел за годы своего существования ряд изменений. Его то закрывали, то снова открывали, менялась публика. Мировая война и две революции, прокатившиеся по России, не только повлияли на жизнь в стране, но и сказались на рецептуре салата. В открывшемся заново ресторане «Москва» оливье стали подавать под названием «Столичный салат»: вместо рябчика теперь использовалась курица, в состав не входили ни каперсы, ни пикули. Но, как уверяли знатоки и ценители «дореволюционного» оливье, новый салат по вкусу не уступал оригинальному.

В последующие годы оливье снова подвергся изменениям: курицу заменили ветчиной, стали добавлять лук или зелёное яблоко, а потом и вовсе перешли на варёную колбасу и даже морепродукты. Что интересно: ни в одном из рецептов никогда не было моркови – говорят, она появилась, когда было решено заменять дефицитное крабовое мясо на похожий по цвету корнеплод.

В 50-е годы салат «Столичный» прочно закрепил свои позиции в русской кухне, потеснив всеми любимый винегрет. Во времена хрущевской оттепели власть решила придумать популярной закуске новое, более торжественное название – получился салат «Советский». Особую пикантность ему придавало то, что заправлялся он таким загадочным и шикарным по советским же меркам соусом, как дефицитный майонез. Позволить себе его можно было нечасто – отсюда и своеобразный привкус экзотики.

Наряду с «Советским» шампанским салат превратился в самый настоящий символ Нового года. В сознании масс, однако, он продолжал носить имя своего создателя.

Салат оливье в наши дни (рецепт)

Со временем блюдо так видоизменилось, что от первоначальной задумки французского повара мало что осталось. Тот салат Оливье, который мы так любим сегодня, по сути очень напоминает окрошку. Получается, что оливье – та же заготовка для летнего супа (картошка, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы), только вместо кваса здесь используется сметана или майонез – в знак уважения к великому кулинару.

Идеи для украшения салата Оливье

Желая немного разнообразить привычный внешний вид салата Оливье, современные хозяйки придумывают для него различные украшения:

1) Смазать его майонезом и посыпать измельчённой зеленью или веточками укропа.

2) Выложить готовый салат оливье на тарелку, использовав для аккуратности специальное кольцо, а верхушку присыпать теми же ингредиентами, что и в салате, но без майонеза. Очень нарядно смотрится салат, украшенный крупными кусочками огурцов, яиц и моркови.

3) При желании можно выложить рисунок, например, ёлку, зелёным горошком, или циферблат – яркими кусочками моркови.

4) Красиво будет смотреться салат оливье, выложенный на блюдо в виде рождественского венка и украшенный зеленью укропа и фигурками из ярких продуктов: крабового мяса, моркови, колбасы.

5) Часто для украшения салата оливье используют зёрна граната, дольки лимона или других фруктов, а также сладкий перец, оливки и даже виноград. При этом продукты либо выкладывают на поверхности салата – либо произвольно, либо создавая тематический узор.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!

Самый большой салат Оливье — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли. Заявка на рекорд отправлена в Книгу рекордов Гиннеса (по материалам Википедии)

Рецепт Классический салат «Оливье»

Приводим ингредиенты настоящего классического салата Оливье (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

• филе двух отваренных рябчиков;
• отваренный телячий язык;
• 100 граммов паюсной чёрной икры;
• 200 граммов свежих листьев салата;
• 25 отваренных раков или один большой омар;
• 200-250 гр мелких огурчиков;
• Полбанки сои-кабуль (пасты из сои);
• 2 мелко порезанных свежих огурца;
• 100 граммов каперсов;
• 5 мелко нарубленных, сваренных вкрутую яиц.